以饮食文化为例。由于各个地区自然条件、地理环境和物产资源的差别，呈现出个性鲜明的特色，地域饮食文化遂缘此而生。

　　这一地和那一地差别巨大的生态环境决定着两地截然不同的饮食内容，养成着两地百姓迥然有异的饮食习惯，此之谓“一方水土养一方人”是也。在交通落后的旧时代，各地的美味佳食，充其量也只能成为送进皇宫的贡品（如唐代玄宗当政时，为满足贵妃杨玉环“嗜荔枝，必生致之”的消费需求，用飞骑“十里一置，五里一堠”地从岭南往长安运送），而无法进入市场成为商品，所以，在农耕文明时代，“一方人吃一方食”，就长久地成为各地百姓的一种生活常态。

　　随着社会的发展进步，上述生活常态不断演进变化；而以上个世纪70年代末启动的改革开放为嚆矢，中国社会从长期的封闭状态中开始挣脱出来，地区与地区乃至国家与国家之间的文化交流（当然也包括饮食文化交流）呈现出不可逆转之势，“一方人吃一方食”的生活常态受到了前所未有的冲击，具体表现在西安，就是全国各地乃至来自海外的菜品、菜系纷至沓来，大举进入，其中有一些还迅速火爆，占有了可观的市场份额。

　　所有外来菜品、菜系之所以能在西安站稳脚跟，最根本的凭借是口味，是通过广大秦人口舌的鉴定获得了认可、领取了“绿卡”。最早被西安人接纳的是川菜，看来，在对辣和麻的欣赏上，秦人和川人的确是“口之于味，有同嗜焉”。或有人会质疑说：肯德基、麦当劳在口味上并没有什么突出的特点，为什么也会被西安乃至全国的消费者所认可呢？我认为，没有突出特点的口味也是一种口味，这种平常、或者可以称之为家常的口味一旦被受众接纳，反倒可以地久天长，如中国北方饭食中的馒头。

　　支持外来菜品、菜系在秦地生存、发展的，还有饮食以外的另外一些力量。比如，作为旧时代的宫廷美食、新时代宴请国宾的大菜，北京烤鸭在一定程度上已经成为一种政治符号；另一个极端是川菜，它是平民化、大众化的符号；而粤菜北上和粤语北上一样，都是广东在得改革开放风气之先，经济取得长足发展以后所必然产生的辐射效应；至于肯德基、麦当劳迅速在中国成为消费时尚，则和它的人文精神、和它的以人为本的经营理念关系极大；像我，最早踏进肯德基是因为那里有卫生水平不低于星级宾馆的洗手间，后来经常去是由于哪怕只消费一杯红茶，也可以在它干净、舒适的店堂里休息两个小时而不会遭到服务生的驱赶或白眼。

　　应该说，从“一方人吃一方食”到“一方人吃多方食”，这种变化是社会进步的一种标志，有着多方面的积极意义。

　　第一，消费者在饮食上有了更多的选择，能够享受丰富多彩的美食，事关老百姓的福祉，这是天大的好事；第二，文化多元共生的现实，势必会导致竞争，而不同文化的碰撞、磨合、交融，也肯定会产生积极的效果，这就像一句西方谚语所表述得那样：“一颗石子在磨光另一颗石子的同时也磨光了自己。”

　　但是，在全国范围进行横向比较，我们必须承认，眼下的陕菜处于弱势状态。毕竟，西安作为中国政治、经济、文化的中心，已经是陈年旧事，加之物产资源远逊于天府之国的四川以及江南水乡、东南沿海诸地，更何况经济发展在全国又属后进，所以，饮食文化呈弱势是情理之中的事。但正因为如此，为了防止在和各地饮食文化、特别是在和那些强势的地域饮食文化交流中陕菜的被边缘化，陕西的饮食文化研究者，还有以经营陕菜为主的餐饮从业者，就必须打点起十二分的精神，在川菜大举进入和粤菜蒸蒸日上的竞争环境里奋发图强，为振兴和发展陕菜不懈努力。

　　本来，陕西人多年形成的饮食文化需求，不管川菜、粤菜馆子如何遍布古城的各个角落，也是难以改变的。五花八门的精美陕西小吃一直兴旺发达的根本原因即在于此。但有一种未必正确的观念，却似乎已深入人心———认为陕菜低档，上不了大台面。不信请看，西安的星级宾馆里，主营陕菜的有几家？外地或西安的大款但凡要显富摆派，又有几个不是请人吃粤菜？10年前，我曾去青海旅行，在从西宁前往青海湖的途中，接受过湟源县政府的一次宴请，6凉菜、6热菜、6小吃以及饮品水果，全部都是当地土特产，给了我一次美好的享受，留下了深刻的印象。事后我在一篇文章中写道：“我一向认为，是不是在餐饮业中努力推出自己的地方风味，敢不敢用这种风味宴请外地宾朋，实际上是对自己的家乡是否有信心的一种表现。青海菜比起陕西菜来，无论历史传统还是现实影响都相差甚远，但青海人硬是敢拿当地风味招待宾朋。以青海人为镜子来观照我们自己，陕西人如若自认秦菜上不了台面，老拿粤菜招待外来客人，那岂不是显得太没有出息了吗？”上述观点，我觉得直到今天，仍有大声疾呼的必要。

　　当然，振兴和发展陕菜，更重要的工作是陕菜名品的传承和开发，其荦荦大者为———

　　对传统的陕西名菜，要在保持其特点的前提下进行深度开发；

　　对改革开放以来陕菜领域里的研究、开发成果，应持一种珍视的态度；

　　一直兴旺发达，且肯定前途无量的陕西小吃，理应被餐饮从业者高度关注，这种关注，既体现出清醒的商业头脑，也展现着高尚的以民为本情怀；

　　应重视陕西官府菜、陕西私房菜和陕西斋饭的开发研究……

　　在中国这么一个疆域辽阔的多民族国家，产生并存在丰富多彩的地域文化（包括地域饮食文化）是理所当然的事；正是这种色彩纷呈、美不胜收的地域饮食文化，才给中国老百姓在物质和精神两个层面的享受提供了无限可能。但是，在工业文明和后工业文明时代，借助发达的交通和便捷的信息沟通，强势饮食文化的扩张却无疑会挤压弱势饮食文化的生存和发展空间，如不采取积极的措施进行应对，其后果将是对文化的多样性造成伤害。所以，我们必须站在以人为本的高度，从为中国人创造一个不但有生物的多样性，而且具有文化的多样性的和谐生存环境的崇高目标出发，来从事陕菜的振兴、发展工作，小而言之这是陕西老百姓的福祉，大而言之则事关中国饮食文化的丰富多彩，是“天大的事”。